استارترهای تخمیری

شاید شما به عنوان یک بیولوژیست علاقمند باشید تا درباره استارترهای تخمیری که در صنایع غذایی از گذشته تا کنون استفاده میشوند بیشتر بدانید. در این مقاله، آزمایشگاه همکار سازمان غذا و دارو پویا ژن آزما قصد دارد تا بطور کامل درباره این استارتر های تخمیری توضیح دهد.

اگر به کار در زمینه میکروبیولوژی علاقمند هستید برای کارآموزی میکروبیولوژی با ما تماس بگیرید

09101438051

02140443676

آغازگر ها یا استارترهای تخمیری چیست؟

آغازگر های تخمیری به موادی گفته میشود که جهت آماده سازی و کمک در آغاز روند تخمیر در فراهم آوردن غذاهای مختلف و نوشیدنیهای تخمیری استفاده می شود.

محیط آغازگر تخمیری چیست؟

محیطی میکروبیولوژیکی است که عمل تخمیر در آن انجام شده و محیطی غنی برای میکروارگانیسم را فراهم میکند. 

راه انداز ها

شامل محیط کشت مثل دانه ها، غلات یا مایعات غذایی می شوند که توسط میکروارگانیسم ها جمع آوری شده و برای تخمیرمورد استفاده قرار میگیرد. هر یک از راه انداز ها با استفاده از محیط کشت خاصی شکل می گیرند و دارای ترکیب خاصی از نژادهای قارچی یا باکتریایی می باشند. میکروارگانیسمها ی مورد استفاده دراستارترها شامل باکتریها و قارچهای مختلف می‌شود: ریزوپوس، آسپرژیلوس، موکور، آمیلومیسس، اندومیکوپسیس ، ساکارومیسیس، هانسنولاآنولاما، لاکتوباسیلوس، آستوباکتروغیره. استارتر های صنعتی شامل آنزیم های مختلف و همچنین میکروفلور می شود.

انواع کشت های آغازگر تخمیری

لارنس سه نوع راه اندازی را که به لحاظ تجاری در استرالیا،نیوزیلند، انگلیس و آمریکای شمالی استفاده می شوند را طبقه بندی کرد که عبارتند از:

• راه اندازهای تک نژادی : راه انداز تک نژادی استرپتوکوک کرموریس و استرپتوکوک لاکتیس.
• راه اندازهای چندنژادی: ترکیب سه یا چند استرپتوکوک کرموریس و یا استرپتوکوک لاکتیس . لکنوستوک و استرپتوکوک دی استیلاکتیس . در کشت های صنعتی از این گروه استفاده میشود
• راه اندازهای نژاد های ترکیبی : ترکیب نزادهای استرپتوکوک کرموریس،لاکتیس، دی استیلاکتیس، لکونستوک.

آزمایشگاه همکار پویاژن آزما تمامی گونه های باکتریایی را چه به صورت آلودگی در مواد غذایی و چه به صورت پروبیوتیک با روش های مولکولی شناسایی کرده که این روش بطور کامل در این لینک توضیح داده شده است.

برای تهیه تمامی این غذاهای تخمیری از گذشته تا امروز استارترهای تخمیری استفاده میشود.

محیط های تثبیت شده برای استارترهای تخمیری در ساخت بعضی از پنیرهای نرم در بردارنده ترکیبی از لاکتوکوکوس و ترموفیلوس می باشند. آغازگرهای طبیعی حاوی لکونوستوک، لاکتوباسیلی ، لاکتوکوکسی و همچنین استرپتوکوک می‌باشند.

مایه های استاندارد تجاری از باکتری های مولد رایحه و طعم تشکیل شده باکتری های لاکتیک از استرپتوکوک لاکتیس و کروموریس و دورانس و ترموفیلوس یا بولگاریکوس و باکتری های مولد طعم و رایحه از لکونوستوک – سیتووروم- استیلاکتیس تشکیل میشود که با تولید استیل – اسید های آزاد فرار- کربونیل- اسید آمینه آزاد و آمینها ایجاد رایحه میکنند .

بسیاری از غذاها مانندپنیرپخته شده یا سوسیس قطعه قطعه، گوشت، مشروب،قهوه، کاکائو با فعالیتهای تخمیری میکروارگانیسمها تولید میشوند. باکتری اسیدلاکتیک در ساخت محصولات لبنی مثل پنیر، ماست،دوغ و خامه مورد استفاده قرار می گیرند. مخمر ها و بویژه ساکارومیس سرویزیه ، در تخمیر شراب و آبجوعمل میکنند. قارچ در تولبیدپنیر شرکت می کنند و یا منبع مستقیم پروتئینی می باشد.

دانه های کفیر نوعی استارتر تخمیری هستند.

سویه هایی که به عنوان مایه ترش یا استارتر استفاده میشوند باید مقاوم به فاژ باشند چون اگر آلوده به فاژ باشند محصول تولید نمیشود . و باید دارای فعالیت مناسب باشند و در کوتاهترین زمان تولید محصول کنند.
برخی از باکتری های اسید لاکتیک دارای اینکلوژن بادی هستند که معمولا از پلی بتا هیدروکسی بوتیرات- پلی فسفات –سولفور- لیپید و پلی ساکارید باشد و گاهی با اندوسپور اشتباه میشود با رنگ آمیزی نایسر شناسایی میشوند پلی فسفات در کنترل phدرون سلولی نقش دارد مقاومت استارترهای طبیعی به دمای بالا و Ph پایین به علت متابولیسم پلی فسفات است.

پارامترهای طبیعی مثل PH، میزان رطوبت، میزان مواد غذایی یا ترکیبات ضد میکروبی جزئ لاینفک محیطهای گیاهی و حیوانی بوده و درتازه نگه داشتن غذا نقش موثری را ایفا کنند. پارامترهای بیرونی غذا، به محیط ذخیره سازی غذا مربوط شده و می توانندغذا و میکروارگانیسمهارا تحت تاثیرقراردهند. که شامل دمای ذخیره سازی، رطوبت نسبی و حضور دیگر میکروارگانیسمها است.

ارگانیسم های بیماریزا میتوانند وارد غذا شده و باعث مسمومیت محصول غذایی شوند. برخی از کپک ها نیز باعث تولید مایکوتوکسین می شوند که می تواند جهش زا باشد یا باعث بروز سرطان یا مسمومیت در ارگان های خاص میشود. چندین گونه باکتریایی میتواند باعث زخم معده شوند. مثل بوتولیسم، لیستریوسیس . تکنیکهای DNA می‌توانند عوامل بیماریزا را شناسایی و مسیر میکروبها را درروندغذاو محیط غذا کشف کنند. شامل ابزاری مانندتوالی , 16s rDNAهمولوژی زنجیره ای DNA می شود فنوتیپ وسیع و تحلیل شیمیوتاکسنومیک به منظور توصیف و اشتقاق ریشه ای استفاده میشود.

برای مطالعه بیشتر میتوانید از این سایت استفاده کنید.

در ادامه به اهمیت و نقش میکروبها در تولید غذا پرداختیم که شاید برای شما مفید باشد.

ما در آزمایشگاه همکار غذا و داروو پویاژن آزما شناسایی مولکولی تمامی میکروارگانیسم ها را با استفاده از توالی یابی ژن 16s rRNA انجام میدهد و دامنه ی شناسایی تمامی پروبیوتیک ها را نیز داشته و مجوز سازمان غذا و دارو را در صورت وجود میتوانید دریافت کنید.

امیدواریم این مقاله برای شما مفید بوده و پیشنهاد میکنیم برای آموزش بیشتر روش تهیه محیط کشت جامد برای میکروارگانیسم ها را نیز مطالعه کنید.